食知味 · 美食 | 传统甜品的摩登变奏

2018-07-30 09:19 罗博报告

  在这个快速消费品的时代,想要做好一枚甜点,从选材到加工制作的每一步,都依旧有着近乎完美的苛刻要求。而现如今,一些创意甜品在保留品质的同时,也试图在创意、设计、口味等方面做出改进,它们跳脱出传统甜点的固有模式,从各个方面为我们带来了全新的感官体验。

  邂逅甜美

  不知从什么时候起,网红甜品店好似成为了每个城市的标配,有时候甚至让人觉得,一个城市若没有几家舒服的面包甜品店,它的宜居程度可能就会大打折扣。其实,美好的甜品店更像是一种神奇的所在,它不仅能给满身疲惫的人带来味蕾的拥抱、也能让心情愉悦的人们在唇齿间留下甜蜜的回忆。人们对甜的理解,不仅仅局限于奶与糖的混合比之上,健康的甜、艺术的甜……更是被人们不断地演绎着。

  因此,充满传承与匠心工艺的日式甜品,以轻盈淡然的口感,开辟出一条充满禅意的网红之路;传统的法式糕点更是用分子料理、结构拆分等各种新的尝试为我们增添了更多不同的选择。当人们走进一家甜品店,从食材到口味,再到制作与器皿都可以根据自己的喜好而定,再加上甜品店四季变化的菜单,套餐抑或堂食的区分,这不仅是一种生活方式的选择,更是甜品师与食客对于“迷恋颜值,尊崇口味”永不妥协的追求。

  不一样的欧式浪漫

  法国人一向将美食与美酒视为幸福的象征,对于美味的向往与追求更是贯穿于血液之中的。在与北京瑰丽酒店饼房行政总厨 Florian Couteau 聊起他的甜品创作时,不难发现生活的点滴都是他创作最初的灵感。提起Florian Couteau,人们最先想到的一定是他的大理石蛋糕,这道由香草和巧克力巧妙混合的甜品因为带着天然的大理石纹路而著称,口感绵软细腻,让人回味无穷。

北京瑰丽酒店饼房行政总厨Florian Couteau

  谈到这款蛋糕最初的创意灵感,Florian Couteau通过将注意力放到自己的生活之中,将从眼前世界所汲取的灵感,通过自己的想象,再加上对食材的考量与理解,进行新的解构创作。因此当丰富的想象力与甜蜜的口感相结合的时候,便能演绎出属于 Florian Couteau的独特甜品艺术。像是时下北京瑰丽酒店推出的“午后美味邂逅几何美学,Delvaux 定制下午茶”的创作灵感便来自Delvaux 2018春夏系列,结合源自神秘非洲部落的民族张力,巧妙地将绚丽多彩的异域元素和几何图案融入各式甜点和咸点。配以海盐巧克力饼干脆的加勒比海黑巧克力慕斯,细腻的口感、微甜的味道依次递进,在视觉上诠释了Ethiopia这款手袋上多彩的真丝斜纹图案。甜蜜与时髦二者兼得。

北京三里屯通盈中心洲际酒店舒芙蕾

  除此以外,还有多款惊艳的创新甜点让人应接不暇。“宝石”这款如其名称一般,外形便如同光滑无比的宝石,实际上是以传统巧克力慕斯为原型的创意甜品。除精致夺目的外观,主厨 Florian 也在味觉上增添了独特配方,在这款 64% 巧克力慕斯中加入了茉莉花茶酱,为这款甜品融入了国人喜爱的芳香口感。这也体现了瑰丽酒店的品牌文化 A Sense of Place®,将瑰丽的独特魅力与本地文化结合起来,让这里成为东西方文化交融、传统与创新并进的理想地点。而“云海”这款蛋糕因其如白色云朵般的造型和浓郁果香口感而备受喜爱。造型简约纯净,主厨用最单纯的色彩塑造出蛋糕低调优雅的外形;味道上遵循法国传统树莓慕斯的制作配方,再大量降低糖分比例以迎合国人喜好和北京瑰丽酒店一直十分推崇的健康饮食理念,再配上青柠饼干和红森林糖渍水果提升整体口感。隐藏在现代摩登的造型之下,你可能想象不到“云海”竟然是一款特浓巧克力奶酪蛋糕。其内在相比传统奶酪蛋糕,Florian 也调低了糖分比例并以其独特配方让蛋糕口感不会那么甜腻与厚重,让喜爱奶酪蛋糕却又担心摄入过多糖分的人们有了全新选择。

北京瑰丽酒店创新甜品

  与 Florian Couteau 打造出的时髦甜腻世界不同,北京三里屯通盈中心洲际酒店所推出的绽放下午茶,更倾心于午后的绚烂时光,风软、天蓝、柳绿,在晴朗的午后,温暖的阳光洒落,照射在纯白的巧克力球之上,顺势将醇厚的巧克力浓浆与之相融,球体瞬间裂开、融化、散落,充满梦幻的冰激凌球出现在眼前,温润美好的芝士蛋糕、松脆细致的榛子酥粒等甜点,也在这冷热交织间与其融合,浓稠的巧克力包裹着众多小食,使得整个下午茶从外形到口味都充满着戏剧感,亦甜蜜亦梦幻。

北京瑰丽酒店创新甜品

  而在这法式浪漫的甜蜜下午,怎能少得了法式经典甜品舒芙蕾的身影?很多人喜欢舒芙蕾那种轻柔如云朵一般的口感,吃上一口便能在嘴里温柔地轻轻化开。也有人说舒芙蕾是最麻烦的一道甜品:刚出炉的时候蔚为壮观,遇到冷空气之后,1 分钟内便会开始收缩塌陷,“分秒必争”地享受这份甜蜜往往让人又爱又恨。对于一家餐厅来讲,舒芙蕾则更像是一块试金石,只有主厨沉着自然的应对,才能将那简简单单的食材,做出柔滑香郁地美味。面粉、牛奶、黄油、鸡蛋、白糖的搭配,没有任何炫技的成分,时间与手法的拿捏造就最重要的风味。刚烤好的舒芙蕾质地轻而蓬松、软滑,一口咬下去瞬间化在嘴里,这种虚无缥缈的感觉充满着梦幻感,入口似有似无,却满嘴乳香,甜蜜芬芳。

北京三里屯通盈中心洲际酒店舒芙蕾

  TIPS:舒芙蕾甜蜜制作攻略

  原料:全脂牛奶一杯、蛋黄三枚、白砂糖1/4 杯、面粉 1/4 杯、黄油

  制作过程:

  1. 在大碗里混合蛋黄、面粉和白砂糖,将约一半量的牛奶倒入大碗里,混匀。

  2. 把混合物倒回锅里,加入黄油搅匀并开火,煮至变稠,成为有弹性的面糊。

  3. 接下来可以按照自己喜欢的风味给其中加入调味料(各种水果风味)。

  4. 把混合均匀的面糊转倒到碗里,紧贴面糊表面覆盖上保鲜膜,然后放入冰箱内。

  5. 将鸡蛋白打发,打出大泡后分次加入白砂糖,直至打至硬性发泡。

  6. 取出适当的蛋白和蛋黄面糊搅拌均匀,将烤碗涂油,撒上白砂糖,将面糊放入其中。

  7. 烤箱预热 200℃,烘焙 14~16 分钟。

  恬淡的中式韵味

  伴随这股甜点网红热潮,中式茶点也成为时下热门话题之一。追根溯源,中式茶点自唐代就有记载,而唐代茶点的丰富,更让现代人为之惊叹。《红楼梦》描写贾府中“随便吃些罢”的点心,就包括了在银具中压制出的梅花、菊花、菱角等四十余种花型的米粉糕点。

元古本店的创意中式甜品

  中式茶点主要有蒸点、酥点和羹点,各类蜜饯和炒货也时常用于佐茶。中国闽南地区的工夫茶为人们熟知,除了茶艺极具观赏性之外,搭配的茶点也十分讲究。例如我们熟知的凤梨酥、绿豆馅饼都是闽南地区流行的茶点,同时更是亲友登门做客时颇受欢迎的伴手礼。

元古本店的创意中式甜品

  休闲时喝茶,搭配茶食的原则可概括成一个小口诀,即“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”。所谓甜配绿,即甜食搭配绿茶来喝,如用各式甜糕、凤梨酥等配绿茶;酸配红,元古本店的创意中式甜品即酸的食品搭配红茶来喝,如用水果、柠檬片、蜜饯等配红茶;瓜子配乌龙:即咸的食物搭配乌龙茶来喝,如用瓜子、花生米,橄榄等配乌龙茶。总之品茶要与茶点相配,精致适口的茶点往往能衬托出不同种茶汤的韵味,更增添了一

  份愉悦放松的乐趣。

元古本店的创意中式甜品

  在北京东城悠长的箭厂胡同中的元古本店,便是一个清新自然的中式甜品空间。元古本店从时令与节气中找到灵感,将中式茶点与西方烘焙技巧相结合,制作出了极富东方意蕴的创意茶点。二十四节气按照季节分为四个部分,在每个季节推出六款以节气命名的茶点套餐,并配以应季茶饮。“小满·夏月”是本季茶点中的亮点,当季杧果的酸甜映衬生姜淡淡的辛香,造就了一弯夏夜池月。和店主的闲谈中体味春夏秋冬的流转,无疑是大自然最好的馈赠。

元古本店的创意中式甜品

  食味甜蜜无限

  用玛德琳温柔世界

  在匆忙的前行中让自己有一方温柔的停靠,现烤温热的玛德琳就是忙碌生活中的一个驿站。这种形似贝壳的法国风味小点原本就是家庭聚会时母亲们的拿手好戏:将鸡蛋、蜂蜜、面粉、杏仁粉、黄油等食材搅拌均匀,之后将面糊放入冰箱冷藏,大约一个小时后,便能入模烤制。要是喜欢尝试不一样的风味,也能加入不同的水果酱,创造属于自己的独一无二的玛德琳。若想在北京吃到正宗的玛德琳,InfraRouge 的下午茶是个不错的选择,上等法国进口黄油的奶香烘得空气都是熏人欲醉的,糕点表层有极美丽的颜色过渡,微微驼黄向底部蔓延至深焦糖色,伴随着口感由莹润到厚实的变化,最适合一个慢悠悠的下午。

北京华尔道夫酒店创新红丝绒蛋糕

  浓情巧克力

  受人喜爱长久不衰的巧克力总是给人以幸福的感觉,高可可脂的巧克力让口味香浓出众,搭配水果食用,则能多一份清爽与立体的口感。成都富力丽思卡尔顿酒店 × 法芙娜(Valrhona)联手推出主题英式下午茶,将醇厚地道的巧克力与清爽滋味的应季鲜果组合,经过时间的酝酿微妙又恰到好处,宛如巧克力与鲜果在味蕾上跳舞。覆盆子巧克力蛋糕:极高可可含量的圭亚那黑巧克力,味道微苦,专为喜爱巧克力浓度的人而设,覆盆子的出现,以果香调节口感;橙味茉莉花挞:清新外表下的丝绒般幼滑口感的加勒比巧克力,与干果香气达到平衡,橙味夹心成为隐藏的小惊喜;卡林格森巴舞蛋糕:外表形似一位翩翩起舞的舞者,舞裙悠扬,让人一见倾心。热带水果搭配略带胡椒薄荷味的卡林格巧克力,居然还加入了辣椒,无疑是四川特色的代表甜品。

成都富力丽思卡尔顿酒店创意巧克力甜品

  经典红丝绒

  诞生于 20 世纪 20 年代纽约华尔道夫酒店的红丝绒蛋糕在当时拥有万金难求的绝代风华。以甜菜头根与可可粉天然调色至深红,覆以曼妙香草奶油。轻咬、细品、入心,绵密而醇厚的甜香于舌尖久久回旋。时间沉淀,惊艳味蕾的体验亦不褪色,成就了这款竞相追逐的经典之作。红丝绒蛋糕从某种角度来讲成为了华尔道夫的一种标志。“经典红丝绒蛋糕 - 纽约”秉承传统配方,甜菜头汁口感松软的前味、醇厚的芝士奶酪味和巧克力的浓郁香醇接踵而至,回味悠长,重现了上世纪第五大道的摩登与浪漫。“创新红丝绒蛋糕 - 北京”较传统红丝绒蛋糕更受亚洲人推崇,蔓越莓汁的添加为绵密醇厚的蛋糕增加了些许浆果的清爽甜蜜,丰富的口感使人流连忘返。

InfraRouge 现烤玛德琳

责编:李晓丹
分享:

推荐阅读