为了让你吃得开心,人类到底有多努力

2017-07-12 09:17:00 今日头条 分享
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  在这世界上,可能只有这两种人:吃货,和……吃得比较少的。为了生存,人类自然是需要填饱肚子的。但是,在人类慢慢踏上食物链顶端之后,“吃”这件事情就不仅仅是为了裹腹了。

  食物大改造

  会用火这个技能可不只是帮助人类的祖先打怪(兽),最大的好处是可以煮东西吃了。排排坐,吃果果,这种靠天靠地吃饭的苦日子终于成为过去。用火烹饪让人类有了更多可以吃的食物种类,首先最重要的当然是可以不用再啃生肉了,食物中的病菌和寄生虫再也不能肆意掌握人类命脉了;人类也是这时候才开始爱上小麦、水稻之类的主食——因为用火煮才好吃啊,不然脑补一下干嚼水稻的画面,那真是吃草的既视感。

  回顾一下人类演化的进程,就会发现无论大型还是小型定居文明都是建立在某种碳水化合物的耕种之上,像是玉米、土豆、水稻和小麦等。然而仅有这些原材料未免太过单调,人们开始寻思来点“调味料” 。[1]

  在公元元年前后,古罗马贵族阿毗丘斯开始学习研究如何善用“调味料”。在他著作的《关于烹饪》里,500份食谱中就有400个是关于调味汁的记载[2]。

  阿毗丘斯如此偏爱用“调味料”,其实并不是没有道理的。食物文化历史学研究学者伊丽莎白·罗金和保罗·罗金把这种主食搭配“调味料”的普遍模式称之为“调味原理”。为此,他们还罗列了世界各地的调味品清单,像是东南亚的鱼露,墨西哥、西非以及印度和中国部分地区的辣椒粉,西属美洲的索夫酱等等。[3] [4]这些调味品都能让嚼之无味的淀粉主食吃起来更有滋有味。

  除此以外,在工业革命以前,人们往食物里加“调味料”,常常是保存食物的有效手段,用盐腌制,加酵母发酵等。而很多这些“调味料”的原料都使用了今天所说的“食品添加剂”。比如在6000年前的中国,大汶口文化时期,为了喝上一口好酒,人们就用蔗糖酶来酿酒了;周朝时期,史书记载,那时候人们开始用肉桂为食物增香;东汉时期,用凝固剂盐卤制作豆腐[5] ……

  就这样,人类的胃口慢慢地被养起来了,除了吃饱,人们还开始追求吃得开心。为了吃好喝好,人们开始变着法子改善食物的品质和色香味。为了让食物看起来更好看,公元前1500年,古埃及开始用食用色素为糖果上色;大不列颠的阿里科萨人用植物茜草的汁液将糖果染成了玫瑰紫色;[6]美洲的托尔铁克人从胭脂虫中提取胭脂红色素为食品上色[7] ……

食物再 改造

  人类在让食物变得更缤纷和更好吃这件事情开始停不下来,人工食品添加剂也登上了历史的舞台。根据由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同建立的食品法典委员会(CAC)的定义,食品添加剂就是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味、组织结构或储存的非营养物质。[8]在中国,根据《食品添加剂使用标准》,食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质”。[9]

  1856年,英国人威廉·亨利·帕金斯制取了第一种食用色素苯胺紫。1901年,美国孟山都公司发明了糖精;1908年,日本化学家成功地从海藻中提取了谷氨酸钠即味精。[10]食品添加剂就这样进入了人类的追求美食之旅。

  到今天,我们在日常生活中最常见的食品添加剂,像食品色素、甜味剂等,它们被广泛用于多种日常食品和饮料的生产,包括糕点糖果、酸奶和软饮料等。而在常见的食品添加剂里,甜味剂是其中重要的一支。 相较于酸味、咸味、苦味等让人各异的态度,甜味似乎受到了更多人格外一致的宠爱。

  自古以来,我们的灵长类祖先就爱上了甜味,他们通过浆果、水果和蜂蜜等获得甜味。美国华盛顿大学的一项研究表明,相较于其它味道,新生婴儿对甜味有一种选择偏好。研究婴儿的学者们认为人类对甜味这种内在的喜好出现在“人类发育的初期,而且相对独立于外在经验”。[11]

  让甜蜜少负担

  天性嗜甜,但又不希望有太多甜蜜的负担,人们为此付出了更多的努力——甜味剂为那些需要控制能量和碳水化合物摄入的人群提供了更多元化的“甜蜜”选择。因为甜味剂甜度很高,但多数不参与人体代谢,所以不会增加热量的摄入。同时甜味剂在口腔里不能被微生物利用进而产生酸性物质,,所以也不会引起牙齿龋变。[12] [13] 许多低热量或无热量食品中都会使用甜味剂。

  日常生活中,甜味剂其实很常见,就比如越来越多人喜爱的无糖无热量或低糖低热量的汽水, 常用的就是阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素等。甜味剂可以在保证汽水口感的同时降低糖分和热量摄入。[14]

  吃得开心,也要吃得安全。国际上对食品添加剂安全性评价的最高权威机构——联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)对每一种待批准甜味剂都会进行长时间“苛刻”的科学评价,在此基础上提出每日允许摄入量(ADI)。在制定ADI值时已充分考虑了人种、性别、年龄等各种因素。JECFA认为,按照ADI值正常摄入甜味剂,不存在安全问题。而参考国际上认定的每日允许摄入量(ADI),我国对甜味剂在允许使用的食品中规定了相应的最大使用量。只要按照国家标准规定,合理使用甜味剂是安全的。[15]

  以阿斯巴甜为例,根据欧盟食品安全局(EFSA)2013年提供的数据,对于普通人来说,每日每公斤体重40毫克的摄入水平是非常安全的,也就是相当于一个60公斤体重的成年人每天都摄入2.4克阿斯巴甜也不会有问题。[16]

  这是什么概念呢?假设一罐汽水(330毫升装)仅使用阿斯巴甜作为甜味来源,且按照我国《食品添加剂使用标准》规定的最大限量(0.6克/千克)使用,换算下来,一个体重60公斤的成人一天要喝超过12罐添加量达到标准上限的汽水(假设此人饮食中没有其他阿斯巴甜摄入来源),才能达到设定的每日允许摄入量,所以大家大可不必过分担心。[17]

  说到底,甜味剂安全与否,其实是一个剂量的问题。不仅是甜味剂,所有的食品添加剂,只要按照国家规定合理使用,就都是安全的。

  食品添加剂,是人类努力让食物变得更加丰富和多样化的尝试之一,让食物发挥出更让人惊喜的色香味,它正在以一种合适且适度的方式融进人们的饮食生活。

  这一场食物大改造,都是为了让你不仅吃得饱、吃得好,还能吃得开心。

  资料来源:

  1. 《甜与权力——糖在近代历史上的地位》,[美]西敏司,商务印书馆,2010.5

  2. 《穷人重口味 富人淡口味?》,网易 健康频道,2015年3月16日:http://jiankang.163.com/15/0316/10/AKQQ0ABI0038000S_2.html

  3. 《The flavor-principle cookbook》, Rozin, Elizabeth, New York: Hawthorn

  4. 《Culinary themes and variations》, Rozin, Elizabeth & Robin Paul, Natural History 90(2):6-14

  5. 王常柱, 武杰, 高晓宇. 食品添加剂的历史、现实与未来[J]. 中国食品添加剂, 2014(1):61-67.

  6. Meggess,H. Food colours: an international perspective.The Manufacturing Confectioner, 1995, 59-65

  7. Cochineal Red: The Art History of a Color [adapted from The Metropolitan Museum of Art Bulletin, v. 67, no. 3 (Winter, 2010)]

  8. 《深度报道:别误读“食品添加剂“》,北京市卫生和计划生育委员会,2011年6月8日:http://www.bjchfp.gov.cn/wjwh/hycf/yldjspfftjjhlysptjj/xgzs/201106/t20110608_35140.html

  9. 食品添加剂,资料来源:《中华人民共和国食品安全法》

  10. 王常柱, 武杰, 高晓宇. 食品添加剂的历史、现实与未来[J]. 中国食品添加剂, 2014(1):61-67.

  11. 《Innate and learned preferences for sweet taste during childhood》, Ventura, Alison K & Mennella, Julie A. , Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care: July 2011- Volume 14, Issue 4, p379-384

  12. 《甜味剂:掀起你的盖头来》,中国质量新闻网,2015年7月24日:http://www.cqn.com.cn/news/xfzn/1062295.html

  13. 14. 15《食品安全风险解析:关于“甜味剂”的科学解读》,国家食药监局官网,2016年5月26日,http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0051/154026.html

  16、17《欧盟食品安全局再为阿斯巴甜平反 学者发文力挺》,中国新闻网,2015年1月30日

责编:李晓丹